Hacia el fortalecimiento de proyectos de colaboración con Slow Food Nations

Por: Karla List

El evento Slow Food Nations fue organizado por Slow Food USA con el apoyo de Slow Food Internacional. Este se celebró en Denver, Colorado y contó con la participación de una delegación mexicana conformada por los representantes de los Baluartes Slow Food México (maguey del altiplano mexicano, frijoles nativos de Tepetlixpa, chile serrano de Tlaola, cacao de Chontalpa, y los tres Baluartes de Yucatán: pepita de calabaza, miel de abeja de Xunancab y cerdo pelón) además de la participación de Benedicta Alejo Vargas, cocinera tradicional purépecha que fue invitada directamente por la embajada de México en los Estados Unidos. La presencia de esta delegación mexicana fue una de las últimas actividades financiadas por Fundación Ford.

Encuentro afectivo, de memoria y de vínculos

Andrea Amato coordinador de la oficina América Latina y Caribe manifestó que la presencia de los mexicanos y de otras delegaciones latinas (cubanos y colombianos) en Slow Food Nations forma parte de la política integral de acercamiento con el Caribe y Centro, Norte y Sur de América Latina que Slow Food Internacional busca transmitir al resto del mundo. “Sin lugar a dudas más que un acercamiento entre redes, Slow Food Nations se trató de un encuentro entre personas hermanas de diferentes países,” dijo.

De igual manera, Andrea Amato indicó que el acercamiento de Slow Food Estados Unidos y Slow Food México lleva varios años estructurándose a través de intercambios y participaciones en eventos entre consejeros internacionales. “Estados Unidos y México mantienen una relación fuerte económica pero también afectivamente; Slow Food comunicó su postura antes de la presidencia de Donald Trump exponiendo que había que acercarse y construir relaciones entre ambos países. En Estados Unidos existe el interés por crear una dinámica de búsqueda de productos mexicanos y no únicamente los relacionados con el tema de comida, también en el tema afectivo, de memoria, de vínculo entre migrantes y sus comunidades de origen”, indicó.

Es importante señalar que el tema de migrantes es y será uno de los tópicos principales en la vida de Slow Food: “si bien es cierto que las fronteras han cambiado mucho en los últimos años, nosotros trabajamos para crear alianzas entre países para que se puedan crear proyectos de colaboración que superen estas fronteras en este particular momento histórico a nivel mundial del cual se ha hablado tanto,” acotó el coordinador de la oficina América Latina y Caribe.

Baluartes: los proyectos que buscan crear un sistema de oferta y demanda

De acuerdo con Alfonso Rocha Robles, consejero internacional Slow Food para México y Centroamérica, los representantes de los Baluartes tuvieron una importante participación en diferentes actividades: transformando los mercados en México, Chasing tradition: Food stories from México, una cena mexicana elaborada por la maestra cocinera Benedicta Alejo Vargas, la visita a Portland para potencializar el business to business, entre otras. En ese sentido, Alfonso Rocha indicó que en el evento La transformación de los mercados en México se abordaron las principales problemáticas y acciones de los Baluartes Slow Food México, así como la forma en que se incide en este punto.

Cabe señalar que el modelo de Baluartes que promueve Slow Food, constituye una propuesta que pretende transformar las zonas urbanas y rurales de las ciudades con una serie de proyectos que buscan crear un sistema de oferta y demanda, en el que productores puedan seguir trabajado de manera sostenible y con métodos tradicionales para romper el ciclo de pobreza y marginación.

Al respecto, Eduardo Correa Palacios manifestó que la participación de la delegación mexicana en este primer encuentro tuvo lugar en dos momentos: “la primera sucedió en el marco de la cumbre de delegados de Slow Food Nations y estuvo dirigida a hispanohablantes, principalmente provenientes de Cuba. Cada uno de los representantes de los Baluartes de Slow Food México expusimos en 10 minutos de qué se trataba cada proyecto, cómo se relacionaba con Slow Food y las actividades principales para la preservación y difusión de los mismos”, dijo.

De igual manera, Correa Palacios señaló que en la primera sesión estuvieron presentes Madelaine Vázquez, consejera internacional para el Caribe de Slow Food Internacional, y Ricardo Salvador de la Unión de Científicos comprometidos con la sociedad de Estados Unidos. La segunda sesión de esta charla fue abierta al público y tuvo lugar en Union Stations. Cabe señalar que se contó con una degustación de Baluartes (excepto cerdo pelón y frijoles nativos), “en el caso particular de los frijoles nativos de Tepetlixpa una de nuestras acciones concretas es impulsar el valor agregado de los frijoles empacados al vacío en otros mercados, como lo fue la propia experiencia en Denver”, apuntó Correa Palacios.

Dalí Nolasco Cruz, representante del Baluarte chile serrano de Tlaola, manifestó que durante su participación compartió con los presentes la forma en la que su Baluarte es tema de educación y cultura alimentaria. En este contexto, es importante señalar que Slow Food se preocupa y ocupa por revalorizar al productor, ejecutando acciones que lo visibilicen y empoderen (como es el caso del proyecto de Baluartes): “cuando tenemos presencia en eventos o exponemos nuestros productos en un stand, no hacemos únicamente labor de venta, asumimos papeles de productores, transformadores y vendedores; compartimos con las personas cultura y educación alimentaria, porque, como ya es conocido, existen personas que bajo el lema de consumismo no son conscientes de qué es lo que se están llevando a la boca”, señaló.

Asimismo, Dalí Nolasco habló sobre la importancia de que el consumidor sepa que cuando se adquieren productos para Mopampa (la empresa de economía social y solidaria que representa), se beneficia un grupo de mujeres que trabajan para garantizarle a sus socias y a las futuras generaciones un futuro digno, un buen vivir. “Buscamos como empresa impactar a nivel económico en la comunidad pero también a nivel productivo, nos interesa que los productores tengan claro que su papel es de suma importancia, ya que si el productor cesa su labor, el resto de las personas en el mundo no tendríamos forma de alimentarnos, de ahí su enorme valor”, dijo.

En el segundo evento “Chasing tradition: Food stories from México” The Recipe Hunters TRH (los cazadores de recetas) tuvieron la oportunidad de presentar los videos sobre los Baluartes Slow Food México, donde documentaron los procesos de elaboración, historias y proyectos. La intención del viaje a México de los cazadores de recetas (cómo se había dado a conocer anteriormente) fue encontrar compradores potenciales de los Baluartes en Estados Unidos. Al respecto, una de las representantes del Baluarte maguey del altiplano mexicano, Isela Islas Montiel, apuntó: “fue una experiencia muy motivadora observar en video el trabajo que hacemos con el maguey para poder obtener nuestro jarabe y también fue muy gratificante observar la expresión y el interés de los americanos al estar escuchando nuestras historias de vida en compañía de las imágenes de nuestro trabajo”.

Por su parte, Dalí Nolasco Cruz indicó que la proyección que otorga a nivel internacional Slow Food en el tema de Baluarte permite informar al consumidor sobre la existencia de otras formas de consumo y, por ende, de alimentación: “observar cómo se proyecta nuestro trabajo a nivel Baluarte me llena de satisfacción personal y me produce muchísimo orgullo. Considero que TRH lograron conectarse muy bien con nuestro proyecto, con el sentir, con el ser, con todo lo que somos y todo lo que hacemos cada una de las compañeras que integramos Mopampa”.

Nolasco Cruz dijo que fue muy importante que mujeres de otros estratos económicos y sociales destacaran el empuje y dedicación que tiene su proyecto de vida: “el video es un reconocimiento hacia la fuerza que las socias de Mopampa han puesto para la consolidación de la empresa: mujeres que han tenido que sobreponerse y luchar arduamente contra el machismo presente en nuestra sociedad y del cual hemos sentido su eco al intentar disminuirnos. A nivel productora, esta experiencia me hace plantearme nuevas metas, nuevas estrategias y considero que la red Slow Food en México puede trabajar de forma conjunta para potencializar cada uno de nuestros respectivos proyectos”, comentó.

Leila y Anthony (TRH) apuntaron que en Slow Food Nations se crean relaciones, eventos de concientización, diálogo y comprensión: elementos necesarios para cambiar los sistemas alimentarios locales y globales.

Aunado a estas actividades, los Baluartes de México contaron con un espacio dentro del pabellón internacional de degustación y exposición, en donde se promocionó la cultura y gastronomía mexicana. Cabe señalar que las personas que probaban los productos invitaban a otros más para que se sumarán a degustarlos, lo que propició un ambiente de conexión y familiaridad entre alimentos que se vio reflejado en la venta y aceptación de los mismos.

La cena mexicana con el Chef Rick Bayless

La cocinera tradicional Benedicta Alejo realizó una cena mexicana en un comedor comunitario llamado “Comal: Heritage Food Incubator” con diferentes compradores potenciales, entre ellos el chef Rick Bayless. Este restaurante ofrece algunos días a la semana comida mexicana y emplea a mujeres sirias refugiadas.

Bayless es uno de los Chefs que más platillos mexicanos ha llevado a Estados Unidos, y es gracias a su trabajo el gobierno mexicano le concedió la condecoración águila azteca por sus aportaciones a la difusión de la comida mexicana. Durante la cena, se degustó la cerveza artesanal sustentable Slow Beer México: Nekumetl Brown Ale, elaborada con jarabe de maguey en colaboración con las cervecerías Denver Beer Co y La Brü, sociedad formada gracias a una visita de Jason Buehler, jefe de cerveza en Denver Beer Co, a México, en donde fungió como juez en la competencia 2017 Slow Beer México, y tuvo un importante acercamiento con la planta de maguey. Esta colaboración fue gracias al apoyo de los patrocinadores de la Competencia Slow Beer Mx 2017: DIFUSA; Brucraft Systems; Casa Don Sileno y MiCervesa.

Los platillos elaborados por la cocinera tradicional fueron: tortilla tricolor hecha a mano, corundas de 5 y 7 picos, churipo de bisonte y mole de queso. El chile mulato relleno de chili de frijol y carne de cordero con caldillo de jitomate al destilado de pulque y chile serrano estuvo a cargo de Eduardo Correa.

Sobre las tortillas de colores

Aliza Mizrahi, representante de los Baluartes pepita de calabaza, cerdo pelón y miel de Xunancab, fue la encargada de acompañar a la cocinera tradicional purépecha Benedicta Alejo Vargas en su clase-taller. Respecto a esto, comentó que la maestra cocinera tenía un gran interés por enseñar a cocinar, sin embargo, por falta de tiempo y de condiciones en el espacio asignado hubo que ajustarse: “el taller estuvo dividido en dos partes, en un primer momento les enseñó a los presentes cómo hacer tortillas y posteriormente cómo amarrar las corundas. Preparó sopa de queso Cotija frito, salsa molcajeteada con charales, de las masas de colores (amarilla, verde y roja) en lugar de hacer tortillas independientes, las mezcló y cada una de estas quedaron de tres colores”.

Aliza Mizrahi dijo que el olor que se desprendía de la cocina de la maestra cocinera era tan apetitoso que los Chefs no podían evitar visitarla para probar. Aliza menciona también que además del público que pagó por la clase, el espacio estaba lleno de personas que querían verla aunque fuera a distancia.

Business to Business

Alfonso Rocha Robles indicó que uno de los objetivos de la delegación mexicana era vincular los Baluartes con compradores potenciales: “el Chef Rick Bayless compartió durante más de una hora con los representantes y a raíz de nuestra participación solicitó muestras de miel de maguey, chile serrano y otros productos en México para usarlos en sus restaurantes”, dijo.

Foodways at nana cardoon: para personas de todas las edades y con distintos niveles de habilidades

El consejero Slow Food para México y Centroamérica dijo que uno de los aspectos fundamentales de la red de proyectos de Slow Food es generar alianzas de tipo socio-ambiental y socio-gastronómico, que busquen crear comunidades entre personas de diferentes perfiles: cocineras, cocineros, comerciantes, empresarios, estudiantes (por mencionar algunos). “Gracias a esta red, Slow Food Portland nos vinculó con Charlene y Richard de foodways at nana cardoon, una granja y centro de aprendizaje urbano ubicada en Oregon. Charlene asumió el cargo de consultora voluntaria para comercializar los Baluartes de Slow Food en Estados Unidos y, seguramente, gracias a su vasta experiencia se potencializará el business to business en Estados Unidos”, comentó Rocha Robles.

Isela Islas declaró que el principal interés de Charlene y Richard en los productos mexicanos tiene que ver con la calidad, el sabor, los procesos de elaboración, y la ausencia de químicos, colorantes y saborizantes artificiales. “Durante nuestra estancia nos llevaron a conocer a un grupo de ayuda a migrantes, a escuchar pláticas con grupos de hispanos; conocimos a productores de hortalizas, estuvimos en tiendas donde comercializan productos latinos, así como en un tipo de tianguis de productos orgánicos”, dijo. Isela Islas agregó que lo que más le impresionó de ambos personajes son las ganas que tienen de enseñar y compartir: “Charlene elabora sus propios jabones, panes, mermeladas, dulces cristalizados, conservas, verduras. Richard cuida hortalizas, cocina, y ayuda a Charlene en todo lo que puede, ambos tienen muchas ganas de vivir”. Para Isela es importante destacar que, de acuerdo a sus comentarios, les encantaron unos tamales de verdolagas con queso que les preparó.

Nana cardoon ofrece talleres, demostraciones, prácticas de siembra, cosecha, ahorro de semillas, y preparación y conservación de cultivos a personas de todas las edades y con distintos niveles de habilidades.

Finalmente, Andrea Amato acotó que a pesar de las dificultades que surjan para poder exportar los Baluartes, el trabajo como red consiste en seguir fomentando el diálogo y buscar aliados para que el mercado de Estados Unidos cuente con una importante variedad de productos con identidad 100% mexicana.