De color negro, sin pelo, y con grandes orejas, el cerdo pelón mexicano es una raza que inició su crianza hace más de cinco siglos en el territorio que hoy es la península de Yucatán. Fueron introducidos por los conquistadores españoles y comprenden a los cerdos célticos (Sus scrofa) que provienen del jabalí europeo, los asiáticos (Sus celticos) y los ibéricos (Sus mediterraneus).
El Baluarte está conformado por 10 grupos de productores del sur-oriente del Estado de Yucatán que trabajan con la organización El Hombre Sobre la Tierra A.C. (HST), un grupo interdisciplinario de profesionistas y promotores locales que buscan impulsar el aprovechamiento sustentable de los recursos naturales, fomentar la diversificación estratégica de la economía local y crear condiciones que fortalezcan la identidad sociocultural en Yucatán. Los productores, en colaboración con HST, crían cerdos pelones es al libre pastoreo, siguiendo las tradiciones ancestrales de sus abuelos.
El Baluarte ha nacido en el 2016 en el marco del proyecto “Slow Yucatán”, un conjunto de actividades que apuestan a implementar un sistema de producción y consumo de alimentos sostenible que mejore el nivel de vida de las comunidades indígenas mayas y traiga beneficios económicos, culturales, sociales y de salud de la región. El fin del Baluarte es de apoyar a los productores a tener un producto con envase, etiqueta y contenido nutricional para poder posicionarse en el mercado a un mejor precio.
Esta especie ha evolucionado desde entonces hasta convertirse en un genotipo con características de gran valor, mismas que le permitieron adaptarse favorablemente a las condiciones territoriales y climáticas. Debido a que este cerdo se desarrolló en sistemas de producción rural carentes de tecnología, su conjunto de genes se conservan al día de hoy.
Durante cientos de años los mayas han criado estos cerdos (llamados localmente T’ooroch k’eek’en, o sea “Cerdo calvo/pelón” en maya) al libre pastoreo y complementando su alimentación con restos de comida. Son animales rústicos por su tolerancia al clima tropical, tienen aptitud para caminar en terrenos pedregosos, resistencia a enfermedades y capacidad de aprovechar una amplia variedad de alimentos.
Una gran variedad de platillos típicos de la península de Yucatán provienen de este cerdo, como la cochinita pibil, frijol con puerco pelón y el poc chuc. La carne tiene un sabor intenso y con poca grasa por lo que es altamente valorada por chefs y comensales. Además es utilizada en ceremonias religiosas como el “Baile de la cabeza de cochino” que se realiza una vez al año para invocar el periodo de lluvias para las milpas. La producción del cerdo pelón es amigable al medio ambiente ya que no contamina los mantos freáticos, es una especie que crece en ambientes de bienestar animal, es decir en espacios abiertos.
Localidades de los municipios Tixcacalcupul, Chankom, Tinum, Yaxcabá, Chikindzonot y Tekóm, Estado de Yucatán, México
48 productores del sur-oriente del Estado de Yucatán, adherentes a la asociación El Hombre Sobre la Tierra A.C.
Sigismondo Lucidi Mascarin
Tel. +52 999 1503556
info@elhombresobrelatierra.org
El Hombre Sobre la Tierra, A.C.
Fundación WK Kellogg
Comida Lenta A.C.
Slow Food Yucatán