Son grandes, suculentas y alcanzan su madurez entre los 7 y 25 años para producir aguamiel (savia vegetal de maguey) la cual es extraída y fermentada para elaborar una bebida altamente nutritiva y ligeramente alcohólica conocida como pulque.
Con el fin de preservar la biodiversidad y promover la cultura del maguey, Slow Food estableció en 2016 el Baluarte del Maguey del Altiplano Mexicano, en el marco del proyecto “Slow Food y red de Terra Madre en México: Acciones y proyecciones en la lucha contra la pobreza rural y la desigualdad a través de la promoción y puesta en valor del patrimonio local de alimentos”. El Baluarte está integrado por diferentes familias y cooperativas de productores de tlachique, pulque, jarabe de maguey y/o destilado de pulque de los estados de Puebla y Tlaxcala. Sin embargo, buscan vincularse con más productores que interesen sumarse a la red de este Baluarte.
Estos productores tienen el interés en desarrollar en conjunto un protocolo de producción sustentable con conocimientos tradicionales e innovadores que fomenten la preservación y promoción biocultural del maguey. El protocolo de producción promoverá principios de un sistema agrícola sustentable basado en el complemento entre maguey y la milpa; fomentará el cultivo de diferentes especies o variedades de maguey pulquero sin basarse en monocultivo y propondrá técnicas de valor agregado que sean favorables con el medio ambiente.
El maguey o metl en náhuatl, es el nombre común que reciben las plantas, originarias de sur américa, del género de Agave. Según algunos especialistas, su presencia en el sistema agrícola de milpa (la cultivación en co-asociación de maíz, frijoles y calabaza) en las tierras de mesoamericanas pre-Colombianas ha representado una estrategia de sobrevivencia tan importante cuanto la adopción de las practicas pastoricias para las civilizaciones antiguas de Asia, África y Europa. Además, esta planta milenaria ha tenido una gran importancia económica y cultural para numerosos pueblos indígenas y mestizos en México, ya que desde hace siglos el maguey ha sido aprovechado como fuente de alimento, bebida, medicina, combustible, forraje, ornato, fibras, abono, construcción, entre otros usos.
La evolución milenaria del maguey, con centro de origen en la región del altiplano Mexicano, permite que esta planta se adapte a zonas áridas y semiáridas. Esto debido a su particular metabolismo que le permite respirar y obtener agua por la noche, y a su vez en el día cerrar todos sus poros y evita la pérdida de agua por una capa cerosa. Tribus de cazadores y recolectores de hace más de siete mil años seleccionaban aquellas plantas que contenían mayor cantidad de azúcar para masticarlas.
Lamentablemente las diferentes variedades de maguey y el conocimiento tradicional de su aprovechamiento están desapareciendo rápidamente por diferentes factores socio-culturales y económicos, los cuales han desplazado los alimentos tradicionales y subproductos obtenidos del maguey por aquellos industrializados que son más económicos y accesibles.
Altiplano Central Mexicano
6 integrantes de la empresa familiar Saniz y 380 productores asociados a en la Sociedad de Desarrollo Agropecuarios del Altiplano
Isela Aurea Islas de Sánchez
+52 749 104 95 93
iislasm_67@hotmail.com / sanizmaguey@gmail.com
Joel Martín Pichardo Rico
+52 2223 47 74 95
pulcatta@hotmail.com
Ford Foundation
Comida Lenta A.C.