La calabaza es originaria de las Américas, su género está compuesto por alrededor de 27 especies, de las cuales 19 son silvestres y 6 han sido domesticadas. Se sabe que ha sido cultivada por lo menos hace 4 mil años en la península de Yucatán, donde forma parte del sistema tradicional milpa en el que se siembra maíz, calabaza y frijoles, siendo estos tres alimentos el sustento alimenticio de la dieta Maya.
El Baluarte está conformado por XXX grupos de productores del sur-oriente del Estado de Yucatán que trabajan con la organización El Hombre Sobre la Tierra A.C. (HST), un grupo interdisciplinario de profesionistas y promotores locales que buscan impulsar el aprovechamiento sustentable de los recursos naturales, fomentar la diversificación estratégica de la economía local y crear condiciones que fortalezcan la identidad sociocultural en Yucatán. Los productores, en colaboración con HST, crían cerdos pelones es al libre pastoreo, siguiendo las tradiciones ancestrales de sus abuelos.
El Baluarte ha nacido en el 2016 en el marco del proyecto “Slow Yucatán”, un conjunto de actividades que apuestan a implementar un sistema de producción y consumo de alimentos sostenible que mejore el nivel de vida de las comunidades indígenas mayas y traiga beneficios económicos, culturales, sociales y de salud de la región. El fin del Baluarte es de apoyar a los productores en individuar y desarrollar nuevas formas de utilizo gastronómico de la pepita, vinculándose con la red Slow Food local y buscando mercados remunerativos a nivel local, nacional e internacional.
Se sabe que en la dieta de Mesoamérica la pepita (semilla) de calabaza fue la principal fuente de grasa y proteína, por lo que se consume hasta el día de hoy en numerosos platillos tradicionales. En Yucatán se distinguen dos tipos de calabaza: la de pepita menuda y la de pepita gruesa. La calabaza de pepita menuda (Cucurbita moschata) o Xmejen k´úum (pequeña calabaza) o sikil (pepita) en maya, se cosecha tierna entre julio y octubre o madura entre noviembre y diciembre. El fruto tierno se utiliza para distintos platillos, mientras el fruto maduro se puede hacer píib (pan de masa de maíz y carne de gallina o cerdo horneada) y endulzar con miel o bien es utilizado para alimentar animales de traspatio. La semilla tostada y molida es utilizada para hacer varios guisos entre ellos el sikil pak (salsa de pepita molida con tomate y chile habanero).
La calabaza de pepita gruesa (Cucurbita argyrosperma) o Xka´o xtoop en maya, se cosecha tierna entre julio y agosto y madura entre septiembre y octubre. Una vez que madura la fruta, su pulpa se hace muy fibrosa por lo que no es consumida y se utiliza para alimentar animales de traspatio. Por el contrario sus semillas son muy codiciadas: se consumen tostadas y casi siempre peladas y son la base de platillos como pipián y papadzules.
Aunque son especies ampliamente cultivadas, las poblaciones Mayas de la zona no tienen acceso a un mercado donde puedan comercializar sus productos de manera justa. El darle valor a esta especie es parte de la conservación de la milpa, el cual es un sistema de cultivo ancestral, de gran importancia tanto social como cultural.
Localidades de los municipios Tixcacalcupul, Chankom, Tinum, Yaxcabá, Chikindzonot y Tekóm, Estado de Yucatán, México
XXX grupos de productores del sur-oriente del Estado de Yucatán, adherentes a la asociación El Hombre Sobre la Tierra A.C.
Sigismondo Lucidi Mascarin
Tel. +52 999 1503556
El Hombre Sobre la Tierra, A.C.
Fundación WK Kellogg
Comida Lenta A.C.
Slow Food Yucatán