El Baluarte cacao de la Chontalpa promueve un concepto que resguarda prácticas ancestrales con los principios bueno, limpio y justo.

Por Karla List

La región Chontalpa, ubicada en la parte sur del Golfo de México, es uno de los lugares de conservación de genotipos de cacao criollos y uno de los municipios productores de donde se obtenía hasta un 80% del cacao; sin embargo, en los últimos 10 años, factores como el cambio climático y la enfermedad fungosa moniliasis ha reducido este porcentaje a un 70%. Es la Chontalpa quien cobija uno de los primeros proyectos de Baluartes Slow Food en México.

Alma Rosa Garcés Medina, representante del Baluarte cacao de Chontalpa, indicó que la relación con Slow Food data desde el 2001:- recibimos un premio en Oporto, Portugal por un proyecto que aportaba a la conservación de la biodiversidad; el plan de apoyo a sectores vulnerables de productores de cacao, nació en 1990 con la ONG Asesoría Técnica en Cultivos Orgánicos AC (ATCO) fundada por mí y Mariano Gutiérrez Aparicio en donde nos dimos a la tarea de desarrollar el proyecto Reactivación del Agroecosistema Forestal cacao en Tabasco, México -, dijo. Sobre el mismo tema, Andrea Amato, coordinador de la oficina de América Latina y el Caribe, explicó el origen del Baluarte Slow Food México que, con la intención de ayudar a los productores de cacao de la Chontalpa y darle un impulso al sistema de producción en la provincia, Slow Food organizó iniciativas de recaudación de fondos entre los miembros y Convivia:- el Baluarte del cacao es un proyecto que para Slow Food nació en un momento particular y dramático, ya que emergió desde la comunidad después de las inundaciones de Tabasco en el 2007; en ese momento se declaró a la Chontalpa como territorio Baluarte y, bajo la premisa de reactivar el sistema de producción, se reestructuró el proyecto bajo la coordinación de Alma Rosa Garcés Medina, con quien ya existía una relación previa, iniciando con 30 mil euros recaudados por Slow Food en el curso de su Congreso Internacional de Puebla -, dijo.

Garcés Medina indicó que fue a partir de su institución como Baluarte, que su proyecto maduró, porque se consideró la posibilidad de competir dentro del mercado internacional.

En la mira por otro mercado

Es justamente en el tema de mercado internacional que se comenzó a distribuir cacao en Italia y a otros puntos de Europa como Francia y Croacia; sin embargo, la relación comercial que ha prosperado desde entonces es con la chocolatería italiana de renombre mundial de Guido Gobino. – Su chocolatería desarrolló con el apoyo de nuestra oficina la línea de productos Chontalpa, y cada año adquiere entre 5 y 10 toneladas de cacao que se comercializa con el sello Baluarte Slow Food en su chocolatería, aeropuertos y lugares de excelencia -, manifestó el coordinador de la oficina para América Latina y el Caribe.

La producción con características propias de mercados internacionales

Alma Rosa Garcés indicó que el cacao que comercializan con Gobino es producido por 60 agricultores y tiene características específicas que cumplen con las exigencias internacionales:- es un grano secado al sol sin hidrocarburos que forma parte de las labores tradicionales y culturales que se le hacen al cacao después de cosechado, y que conjuntan costumbres que nos distinguen como región y como empresa-.

La marca mexicana Chocolate Maya maneja en la actualidad 89 productos. Sobre el proceso de producción y transformación, Alma Garcés comentó que el cacao se cosecha en comunidades de la región Chontalpa y cuando está seco el grano se envía a la ciudad de México para la elaboración de todos los productos con mano de obra de sectores vulnerables.- Anteriormente se fabricaban los chocolates dulces en las comunidades y la rama de amargos se elaboraba en México, sin embargo, nos percatamos de que el proceso encarecía mucho la producción y a veces las mujeres en las comunidades no podían trabajar por lo que teníamos problemas de entrega con los clientes; por ello, decidimos elaborar todos los productos en la ciudad de México para evitar inconvenientes -,dijo.

Entre los artículos de la marca mexicana se encuentran: chocolate artesanal orgánico, cascarilla tostada, velas de chocolate elaboradas en mazorcas vacías, cocoas y manteca de cacao, con la que se elaboran cosméticos naturales.

Garcés Medina comentó que en enero de este año se inauguró un punto de venta en San Ángel, Ciudad de México.- En este espacio nos damos a la tarea de expresar de manera visual y con artesanías lo encantador que resulta un chocolate -. De igual manera, la representante del Baluarte en México manifestó que el carácter turístico de San Ángel les ha brindado la oportunidad de contactar con distintos mercados:- recibimos una llamada por nuestra tisana de chocolate de Rusia, por el cacao sin azúcar nos contactaron de Colombia y, gracias a una visita de una mexicana residiendo en Croacia, iniciamos una relación hace seis meses con una empresa particular que está incursionando en el mercado croata -, indicó.

La magia que encierra una cultura

Con motivo de una feria realizada en Croacia, Alma Garcés señaló que se envió una gran cantidad de productos para abastecer una feria de 8 días; sin embargo, debido a la gran aceptación de la mercancía, esta se terminó antes de lo esperado:- actualmente nos estamos preparando para que el chocolate se introduzca en uno o varios puntos de venta que nuestros contactos piensan aperturar en Croacia. Nuestro proyecto está ligado en su totalidad al concepto cultural: cacao para un extranjero significa hablar de prácticas ancestrales, de los mayas, de Mesoamérica; con nuestros productos llevamos a ellos toda la magia que nuestra cultura encierra -, dijo.

La experiencia en Denver y Portland de la mano de Slow Food

Alma Garcés formó parte de la delegación mexicana en la edición más reciente de Slow Food Nations, el festival en donde se reúnen las comunidades del alimento de Estados Unidos con el público para probar y descubrir un mundo, bueno, limpio y justo para todos. Al lado de los representantes de los Baluartes Slow Food México (maguey del altiplano mexicano, frijoles nativos de Tepetlixpa, chile serrano de Tlaola) y los tres Baluartes de Yucatán (pepita de calabaza, miel de abeja de Xunancab y cerdo pelón) además de la cocinera tradicional Benedicta Alejo Vargas.

Como lo había dado a conocer anteriormente Andrea Amato, la intención de la presencia de representantes de productos mexicanos en Portland, era generar alianzas para expandir los Baluartes Slow Food México a Estados Unidos. En ese contexto, Alma Garcés indicó que la comercialización en este mercado anteriormente había presentado complicaciones:- cuando intentamos introducir nuestro producto, la Food and Drug Administration (FDA) nos detuvo por un detalle en la etiqueta y, en esa ocasión, perdimos los lotes en la frontera porque el chocolate se fundió; sin embargo, la experiencia en Denver y Portland, de la mano de Slow Food atisba una oportunidad maravillosa de comercialización por factores como cercanía, un mercado de la nostalgia liderado por nuestros compatriotas, empresas que se encuentran muy interesadas en hacer alianzas con latinos. En general encontramos un mercado valorado por propios y extraños. Sin lugar a dudas, nuestros productos tienen posibilidades de ser incluidos en muchos nichos de mercado -, manifestó.

La visita a Denver y Portland para el Baluarte cacao de la Chontalpa permitió afianzar una relación comercial que tuvo origen en el punto de venta San Ángel en la ciudad de México. “Con Paola Balsa, de Denver, platicamos detalladamente del contexto en el que trabajamos como Slow Food México y, gracias a esa visita, los productos que actualmente están siendo comercializados en Estados Unidos por Internet para Denver y sus alrededores son latas de bálsamo de cacao y tizana”.

Cabe señalar que su interés en un futuro cercano también es incluir en su cartera de venta productos de los otros Baluartes.

El proyecto que se sostiene

Andrea Amato acotó que es importante subrayar que este proyecto está creando alianzas al adquirir productos de otros Baluartes:- es bien interesante porque se ha convertido en una dinámica autónoma que no necesita de ningún tipo de apoyo de la oficina de Slow Food México ni de Italia, y esto es un inicio de sostenibilidad-, dijo. Alma Rosa Garcés indicó al respecto que:- usamos vainilla del Baluarte de Chinantla para chocolate sin azúcar, el cardamomo de Guatemala para hacer tabletas de cacao, amaranto para hacer trufas bañadas y unas barras energéticas y actualmente estamos haciendo pruebas con el nuevo Baluarte del jarabe de maguey. Continuamente diseñamos productos nuevos e incluimos ingredientes diversos, confiables y compatibles con el cacao -.

Andrea Amato dijo que este año se realizó un evento de intercambio simbólico conocido como hermanamiento en las zonas de Piamonte (donde se cultivan las avellanas) en el que participaron representantes de Slow Food, cónsules, personalidades oficiales de Italia, y una representante de la alcaldía de Comalcalco, Tabasco, quien fue invitada a compartir su experiencia y a reforzar los lazos de amistad con el mundo Slow Food, lo cual generará y reforzará relaciones comerciales con otros países.

Finalmente el coordinador de la oficina de Slow Food para América Latina y el Caribe manifestó que el Baluarte cacao de Chontalpa apuesta por continuar fortaleciéndose y dando a conocer, con el apoyo de Slow Food, un proyecto basado en su totalidad en un concepto cultural que resguarda prácticas ancestrales de la mano de los principios bueno, limpio y justo.