Distintivo Aliado Oficial Slow Food México: actuando juntos por el futuro del alimento.
Por María RN Ortiz
Juan Pablo Ines Gomez, chef, gastrónomo, activista de origen mexiquense, llegó a Querétaro después de forjar una larga trayectoria de experiencias culinarias en diferentes lugares de México. Desde el principio tuvo un interés claro: “sanar nuestra relación con la naturaleza” desde lo que ama hacer: COCINAR.
“-¿Habrá alguna relación de nuestra alimentación con el exceso de basura?
-Compramos y comemos basura, tanto el envase como el contenido.
-¿Por qué lo hacemos? ¿No nos gusta el lugar donde vivimos o no nos queremos lo suficiente para darle a nuestro cuerpo respeto?”
Con estas palabras Ines cuestiona a la industria alimentaria que tanto ha dañado a la salud, que destruye a las comunidades indígenas y campesinas, a sus culturas gastronómicas y a la biodiversidad. Sabe muy bien que la acción antecede al discurso, por eso, tras cinco años de pertenecer a la red Slow Food México, participar en la Alianza de Cociner@s Slow Food y ser portavoz de la filosofía slow, Juan Pablo, junto con su socio, el Chef Jorge Ildefonso, fundan PÍA Cocina Libre en el corazón de Querétaro.
Un espacio libre de transgénicos, pesticidas, agroquímicos; con la intención de impulsar la economía local de productores que respetan la temporalidad y utilizan semillas libres y endémicas. Trabaja por el rescate de alimentos con gran carga cultural de la región, se enfoca en crear redes y comunidad, porque el equipo de Pía Cocina Libre lo sabe muy bien: somos incapaces de afrontar solos el cambio climático y el exterminio de muchas variedades de plantas, animales, insectos, hongos y más seres, consecuencia de los hábitos de comodidad desechable, que ha impuesto el actual sistema alimentario que controlan las grandes corporaciones.
Aliado Oficial como guardián y proveedor del caracol
Es la forma de vida que lleva Juan Pablo, desde lo personal hasta lo colectivo, impregnada en un platillo, lo que se busca fomentar en Slow Food México.
Por esta razón Pía Cocina Libre pudo obtener el distintivo Aliado Oficial Slow Food México, porque son una organización que respalda acciones que educan con el ejemplo, que hace aportaciones concretas a favor de quienes cuidan y respetan la tierra para producir alimentos buenos, limpios y justos.
El distintivo se otorga a organizaciones y empresas que comparten valores, ideas y actividades afines a la filosofía de Slow Food, a nivel local, nacional e internacional. Los Aliados Oficiales se convierten en verdaderos compañeros de viaje de la red Slow Food México.
Compromisos del Aliado
El Aliado Oficial se compromete a consumir alimentos de comunidades tradicionales, Arcas del Gusto o Baluartes de Slow Food México.
En el menú de PÍA Cocina Libre, puedes encontrar el Bowl de temporada, una selección de frutas de la estación como zarzamora, carambolo, chilitos de biznaga, guayabas y moras con amaranto, pepita de calabaza y brotes de distintas verduras. Es un platillo que cuenta con arcas del gusto y alimentos comprados directamente con productores de las cercanías de Querétaro. Juan Pablo dedica todos los lunes y sus tiempos libres a visitar las comunidades para relacionarse y convivir con quienes cultivan los alimentos que se servirán en su restaurante.
También utilizan como base en su cocina la Sal de Zapotitlán Salinas, Baluarte Slow Food México. La sal fósil es un recurso ancestral, se obtiene al extraer agua de pozos antiguos, llenados durante la temporada de lluvias, para ser transformada en cristales por medio de evaporación solar, en terrazas escalonadas con estanques de poca profundidad (salinas).
Otros de los compromisos que adquiere el Aliado es realizar actividades de difusión de campañas o proyectos en México con la filosofía de Slow Food y promover actividades de Educación del Gusto.
En PÍA Cocina Libre están desarrollando las Slow Dinners, cenas elaboradas por un equipo de chefs invitad@s, cocineras tradicionales, sommeliers, donde comparten a sus comensales cómo se elabora el menú, de donde provienen los alimentos, cuál es su carga cultural y el por qué es importante conocer para dar valor a todas las personas responsables del trabajo que implica degustar la comida.
Para dar una idea con lo que te puedes encontrar en estos eventos, compartimos el menú de la primera Slow Dinner que realizaron:
Xoconostle con salsa de pitaya y queso de cabra; trucha con pipián de pepita y maracuyá, acompañado de aguacate criollo, tomatillo y flor de cilantro; conejo con pepitas caramelizadas y hongos confitados; lechón en salsa de plátano dominico tatemado con vinagreta de xoconostle blanco y acompañado de ciruelas con brotes de mostaza; pastel de requesón y huitlacoche con chilitos de biznaga, frutos de garambullo y flor de nopal; mamey con cacao, cacahuate, hoja de aguacate y helado de coco.
Mientras se degustaban los platillos, chefs expusieron cómo elaboraron ese platillo y las razones personales por haber escogido esos ingredientes. También se invitó a la Dra. Guadalupe Xóchitl Malda para que presentara el libro “El Arca del Gusto en México, productos, saberes e historias del patrimonio gastronómico”. En esa misma cena, el coordinador de proyectos de Slow Food México Horacio Torres De Ita, entregó el Distintivo “Aliado Oficial” al equipo de PÍA Cocina Libre.
Derechos del Aliado
Asimismo el Aliado Oficial tiene derecho a:
Tener vinculación a nivel local desarrollando eventos o proyectos locales en colaboración con Slow Food México dentro de los tres ejes de trabajo, que son:
- Vinculación y apoyo a los «Baluartes Slow Food en México”.
- Impulso a las Campañas locales y proyectos de concientización.
- Desarrollo de redes de colaboración.
Presencia de la marca aliada en la web www.slowfood.mx y a un link de direccionamiento a la página autorizada del Aliado.
Uso del logo “Aliado Oficial de Slow Food México. Actuando juntos por el futuro del alimento” aplicado en:
- Las sucursales del establecimiento que pudiera tener la empresa del Aliado Oficial, de conformidad a lo establecido en el Manual de uso del Logotipo.
- Un Distintivo Aliado Oficial de Slow Food México entregado físicamente en un evento.
De esta forma Slow Food México y Aliados Oficiales trabajan en conjunto para llegar a más personas con el objetivo, que una vez muy bien describió Juan Pablo Ines Gomez:
“Conectando mentes, corazones y estómagos para la preservación del medio ambiente, las comunidades, la biodiversidad y el legado culinario”.
Si te interesa unirte como Aliado Oficial ponte en contacto con nosotr@s ¡Junt@s estamos cocinando una revolución!
Fotografías: portada, 3, 4, 6, 8, 11 y 12 Pía Cocina Libre.
Fotografías: 1 y 7 Juan Pablo Ines Gomez.
Oficina de Prensa en México de Slow Food
Slow Food es una organización internacional que concibe un mundo en el que todas las personas puedan acceder a una alimentación buena, limpia y justa: para los que la consumen, los que la cultivan y para el planeta. Más de un millón de activistas, cocineros, expertos, jóvenes, productores, pescadores y académicos de 160 países están comprometidos con Slow Food. En México cuenta con una oficina operativa denominada Comida Lenta AC, para más información sobre las actividades de la red mexicana visite: https://www.comidalenta.org/
