En campaña por la educación alimentaria

Por Karla List

Slow Food es una organización internacional presente en 160 países que mantiene comprometidas a millones de personas en todo el mundo debido a sus distintos proyectos e iniciativas en torno a un tema que compete a todos los habitantes del planeta: la soberanía alimentaria. Para Slow Food, la educación es un derecho universal que debe ser accesible, sin distinción de sexo, lengua, origen o religión. Es enseñar a valorar la lentitud y a respetar los ritmos. Es también, tomarse el tiempo para comprender, interiorizar y elaborar una visión propia.

A lo largo de los años Slow Food se ha dedicado a desarrollar y promover directrices y herramientas específicas para la aplicación de mejores prácticas en la consolidación de un movimiento internacional inclusivo y no exclusivo, como lo dijo Carlo Petrini líder y fundador del movimiento durante la inauguración de la más reciente edición de Terra Madre.

Slow Food como organización comparte con la FAO la visión de un mundo sostenible y sin hambre. Es por ello que, a través de diversas acciones, promueve la riqueza de las tradiciones gastronómicas locales, la defensa de la biodiversidad alimentaria, la difusión de la cultura y educación alimentaria y el apoyo de los pequeños campesinos y productores.

Inspiración para la educación: Come México

-En nuestro país la educación básica formal no contempla dentro de sus esquemas de estudio el tema de la cultura y educación alimentaria, y dentro de los hogares los cambios en el estilo de vida nos rebasan y no nos damos a la tarea de compartir esta información con los niños, misma que es de vital importancia para el desarrollo de todo ser humano-, dijo “la mamá de Rocco”, Cynthia Robleswelch, líder del convivium Slow Food Monterrey Sierra Madre.

Debido a que la educación es una responsabilidad individual y compartida, en el marco de la campaña de educación alimentaria de Slow Food México para 2017 se lanzó Come México. Se centró en invitar a las personas a participar en la promoción a nivel nacional e internacional la revalorización de alimentos tradicionales y saberes ancestrales mexicanos. El Manual para Laboratorios del Gusto de Cultura y Educación Alimentaria que se desprende de esta campaña, está pensado para brindar educación accesible, creativa y que a su vez deje una huella positiva tanto para quien imparte como para quien recibe.

Cynthia Robleswelch indicó que el manual busca transmitir este patrimonio e identidad cultural gastronómica para incentivar que las nuevas generaciones retomen los alimentos tradicionales de su región y cocinen con las recetas que están desapareciendo. Cabe señalar que este proyecto fue realizado gracias a la contribución de la Fundación Ford.

Fiorella Espinosa De Cándido, investigadora en salud alimentaria en El Poder del Consumidor A.C., sostiene en dicho manual que: -la era moderna ha ido modificando nuestra realidad, ahora es más fácil conseguir unas papas fritas empaquetadas, que un tubérculo fresco. Se acostumbra a tomar más bebidas saborizadas y menos agua. Es en esta realidad que están creciendo las nuevas generaciones, los niños de hoy, probablemente los adultos enfermos del mañana. De ahí la relevancia de actuar, de tener un papel activo en la sociedad, para liberar nuestros paladares que han sido secuestrados por sabores artificiales y formulaciones “sabrosas”-.

Las personas que conforman Slow Food se involucran para desarrollar aspectos de sus comunidades y regiones a través de diversas actividades. El convivium Slow Food Monterrey Sierra Madre sabe que las costumbres y tradiciones se van transmitiendo de generación en generación y la narrativa y transmisión oral juegan un papel importante en este proceso. Por ello, apuestan por el rescate de tradiciones olvidadas a través de leyendas que hablan sobre la cultura, el alimento y el vínculo que hemos tenido con él como seres humanos.

En el Manual al que hacemos referencia, se menciona también que los alimentos de temporada son aquellos cultivados siguiendo y respetando su ciclo. Su crecimiento y su maduración se realizan de forma natural y no forzando procesos con energía ni cámaras, como se hace en la industrialización de los alimentos. El consumo de alimentos locales y de temporada produce menor cantidad de gases de efecto invernadero ya que se evita su transporte desde largas distancias. Si su producción es también de tipo agroecológica, la reducción de CO2 es aún mayor al utilizar menos insumos (pesticidas y fertilizantes) y combustibles para su elaboración. La producción local generalmente va asociada a la comercialización en pequeña escala, a la tienda o mercado de colonia. Identificar la diversidad y variedad de alimentos que existen en nuestro país nos lleva a una conciencia en el consumo.

Algunas de las recetas ganadoras que se incluyen en el manual son: frijoles con chochoyotes, salsa de charalitos, salsa roja, atole agrio, tlaxcales, tamal tonto o largo, frijoles quebrados, sikilpak, tamales de ahuatle, bocoles huastecos, atole de maíz con cacao. Si todavía no lo has leído, puedes descargarlo aquí: www.slowfood.mx/come-mexico/

Mejoras en el sistema alimentario: el caso LabVida

Carlo Petrini, fundador del movimento Slow Food, dice que tener un huerto en casa es símbolo de resistencia contra el maltrato medioambiental y contra la ignorancia que hoy existe sobre los alimentos que comemos. Helda Morales quien es integrante del convivium Jovel Kun Kun, es también fundadora de Laboratorios de Vida (LabVida), un proyecto de investigación-acción donde se forman docentes con el fin de mejorar sus estrategias pedagógicas. -En sus actividades LabVida busca fomentar una actitud científica y desde allí mejorar el sistema alimentario, ya que un huerto es un espacio donde la gente descubre, y se fascina al ver todos los elementos vivos que lo componen y es ese descubrimiento, y ese saber el que hace que las personas sean más conscientes y aprecien más el trabajo realizado por los agricultores- menciona Helda.

El convivium Jovel Kun Kun enclavado en San Cristóbal de las Casas, Chiapas realiza acciones para promover el sistema agroalimentario sustentable milpa y en eso coincidió con Laboratorios de Vida. LabVida es un programa creado por un grupo de investigadores preocupados por la alimentación, que inició su trabajo con niños en las escuelas, porque se tenía la premisa que era muy difícil cambiar los hábitos alimenticios de los adultos, sin embargo sus integrantes comentan lo siguiente: -vimos las necesidades de formación que tenían también los maestros, quienes compartían nuestra preocupación de alimentación sobre todo por la basura que se genera en las escuelas. Entonces creamos un programa de investigación que se basa en programas de formación a docentes-.

-Anteriormente realizábamos investigación en el sistema milpa tanto en Guatemala como en Chiapas para documentar su impacto en la biodiversidad y publicamos artículos científicos sobre eso. Sin embargo, hace diez años me di cuenta de que si solo documentábamos a través de artículos científicos, los beneficios de este sistema agroalimentario y estos sistemas no iban a sobrevivir, por eso fue que empezamos a trabajar en las escuelas-, comenta Morales.

-El primer diplomado que ofrecimos estuvo basado en la enseñanza de la ciencia, los saberes tradicionales y la buena alimentación en el huerto escolar. El segundo diplomado no va tan enfocado al huerto escolar, sino a todo el sistema alimentario porque observamos que el huerto escolar, a pesar de que puede ser una muy buena herramienta, no funciona para cualquier docente (hay gente que no sabe sembrar, requiere de espacio, compromiso y mucho trabajo). El diplomado se enfoca en el análisis del sistema alimentario y les proporcionamos herramientas a los maestros para que junto con los niños hagan un diagnóstico de qué está pasando en su comunidad escolar, y desde su situación piensen en soluciones-.

¿Alimentación consciente? Helda Morales escuchó por primera vez este término con Isabel Reyes, nutrióloga que trabaja para LabVida; ella dice que alimentarnos bien debe ser un acto consciente, por tanto, debemos reflexionar sobre el significado de los alimentos, ya que seguimos un régimen muchas veces por indicación de nutriólogos. Ella lo promueve porque es importante comer hierbas de la milpa en términos de ecosistemas, familias productoras, nutrición y sentimiento hacia los alimentos: ¿Qué me evoca este alimento?, ¿Me trae a la mente un recuerdo en particular?

LabVida como centro de investigación tiene su propio huerto y su propia cocina, pues considera que es importante que dentro de la institución se practique lo que se dice en las escuelas.

Sobre la defensa de la milpa

Helda Morales manifiesta que el uso de herbicidas ha hecho que muchas de las hierbas que crecen en la milpa ya no abunden como antes: -y por otro lado, nuestra cultura racista ha hecho que se vea a las personas que comen hojas como gente pobre que no tiene otra cosa que comer, estas hierbitas, por el contrario, nutricionalmente son muy ricas, tienen ácido fólico, vitamina c, fibra-. Ricardo Bressani, Doctor del Instituto Centroamericano de Nutrición desarrolló un estudio que muestra en los años 50´s en el que declaraba que una dieta basada en la milpa es una dieta muy sana; para mujeres se demostró que se reduce el cáncer y la osteoporosis.

-Hemos hecho varios talleres con Jovel Kun Kun para que la gente se anime a probarlas. En el programa de educación de maestros que tenemos con LabVida, también damos información y, durante las comidas que tenemos en el diplomado, tratamos de que las prueben de maneras novedosas como en lasagna y otros platillos, y no solo de manera tradicional-.

A pesar de que las hierbas comestibles estén en riesgo de desaparición, Helda Morales encuentra el aspecto positivo: -una de mis estudiantes hizo un estudio en San Cristóbal comparando los conocimientos en un ambiente peri-urbano y rural y, en ambos casos, los niños guardan muchos conocimientos, tal vez un poquito menos que las abuelas pero todavía consumen estas hierbas. Y en restaurantes de la ciudad de México los chefs también están intentando recuperarlos, ya que, por ejemplo, los quintoniles los ocupan para hacer diversos platillos, como ensaladas-.

LabVida es un colectivo basado en El Colegio de la Frontera Sur y CIESAS en San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, en donde se ocupan de la investigación-acción en torno a los huertos escolares y la alimentación consciente. Para conocer más al respecto: http://redhuertos.org/Labvida/

Slow Food apuesta a la difusión de la cultura y educación alimentaria ante el bombardeo constante de propaganda de la industria alimentaria. Invita a su vez a pensar en el cuerpo, mente, salud y bienestar del planeta, a cambiar viejas formas de vida apresuradas por nuevos estilos de vida. Ante el difícil panorama de hambruna y malnutrición global actual, Slow Food seguirá haciendo campaña en el tema de educación alimentaria, que proteja la biodiversidad, la pequeña producción agrícola, el medioambiente, la agricultura sostenible, y la producción buena, limpia y justa.