Fomenta Slow Beer la cultura de la cerveza artesanal sustentable en México

La campaña de educación del gusto Slow Beer Mx, que promueve desde el 2015 Slow Food México, se destaca como una oportunidad para que las personas conozcan la biodiversidad que existe en México a través de su cerveza. Recientemente se llevó a cabo en la ciudad de Puebla la edición 2017 de la Competencia Slow Beer México. Al respecto, Horacio Torres De Ita Coordinador de Proyectos en Comida Lenta AC manifestó que a través de la competencia Slow Beer Mx se busca reconocer a las mejores cervezas artesanales allegadas a la filosofía Slow Food México.

¿Qué hace a una cerveza Slow Beer? Torres De Ita indicó que para que una cerveza pueda considerarse Slow Beer debe cumplir ciertas características “una producción pequeña proveniente de  microcervecerias o nanocervecerías, no debe usar en su producción organismos genéticamente modificados o transgénicos, y a su vez deben incluir algún ingrediente tradicional, nativo mexicano o tradicionalmente usado en la gastronomía mexicana”. En Slow Beer Mx  promovemos el uso de ingredientes que pertenecen al Arca del Gusto, que es un proyecto de catalogación inspirado en el Arca de Noé con el cual “podemos salvaguardar los ingredientes y la comida que se está perdiendo ante el diluvio de la comida rápida, de la alimentación industrializada”, dijo.

La Competencia Slow Beer Mx 2017 contó con la presencia de reconocidos jueces y más de 25 ingredientes.

La Competencia Slow Beer Mx 2017 contó con la presencia de reconocidos jueces. “Durante las rondas de cerveza artesanal mexicana el jurado aportó su talento y conocimiento, el acercamiento con jueces internacionales como Randy Mosher y Jason Buehler ha fortalecido alianzas de trabajo importantes. Randy Mosher es aficionado a la cultura mexicana, y tiene un gran interés por conocer las cervezas artesanales elaboradas con alimentos mexicanos e ingredientes del Arca del Gusto. Jason Buehler es un cervecero conocido y reconocido en Denver que se encuentra actualmente en pláticas para establecer una colaboración con la casa cervecera ganadora del año pasado La Brü”.

Por su parte, Lucía Carrillo Gómez, coordinadora de la Campaña Slow Beer México manifestó que dentro de la competencia se valoraron 61 cervezas, todas mexicanas a excepción de una proveniente de Ecuador (porque este año la convocatoria también se abrió a Latinoamérica). Fueron más de 25 ingredientes del Arca del Gusto los utilizados, entre ellos destacan: hoja santa, chapulines, pulque, sal de gusano, mezcal, cacao, vainilla, café, zapote negro, guayaba, piloncillo, mezquite, capulín, xoconostle, pinole, cacao, entre otros.

En esta edición los ingredientes provinieron de diferentes lugares, “por ejemplo, tuvimos café de diferentes regiones, así como otros ingredientes que se encuentran en proceso de registro en el Arca del Gusto como el tepejilote”. Sobre las categorías, Carrillo indicó que fueron seis: 1) miel y otros azúcares, 2) especias, hierbas flores y condimentos, 3) café y cacao, 4) frutas nueces y preservas de frutas, 5) vegetales, preserva de vegetales e insectos y 6) cereales, harinas, destilados y bebidas fermentadas.

¿Cómo se desarrolló la competencia? “Las rondas fueron dirigidas por el juez más experimentado en cada mesa, y debido a que no todos conocían los ingredientes les pedimos a las casas cerveceras que si habían usado un ingrediente muy particular lo enviaran junto con sus cervezas para poder conocerlo en vivo y de esta manera disipar dudas”. En la muerte súbita o Best of Show como lo conocemos, que tuvo lugar en Casa Don Sileno uno de los patrocinadores de Slow Beer Mx, los primeros lugares de las rondas participaron en la evaluación final.

“Con Slow Beer Mx impulsamos a los cerveceros a elaborar una buena cerveza estilo base, adicionando también otros ingredientes de calidad y con tradición gastronómica, con los cuales se obtiene un valor agregado.” Para el desarrollo de Slow Beer Mx nos basamos en una guía de cervezas que pertenece a la Beer Judge Certification Program (BJCP) una organización de Estados Unidos que nos sirve para definir el estilo base de las cervezas”.

¿Qué hace diferente a Slow Beer México?

A diferencia de otras competencias esta se hace únicamente  con cervezas de especialidad. Carrillo manifestó que entre los aspectos a calificar por parte de los jueces se encuentran: estilo base definido, aroma, apariencia, sabor, y lo más importante también es la impresión general. Como juez cervecero es importante no solamente dar recomendaciones, también se deben conocer los procesos.

“Cuando la industria de la cerveza artesanal en México madure tendrá una de las mejores producciones de cerveza en el mundo”

Randy Mosher

Por segunda ocasión se contó con la asistencia de Randy Mosher, quien es uno de los autores cerveceros más conocidos. Se dedica al mundo de la cerveza desde 1989 y es integrante de la facultad del Siebel Institute (la escuela de cerveza más antigua de Estados Unidos). Sobre la edición 2017 de Slow Beer Mx Randy manifestó: “Percibo una mejor calidad, hay cervezas con menos problemas. Las cervezas que están en esta competencia tienen un grado mayor de dificultad, hay nuevas especias, frutas, azúcares, todos estos ingredientes reaccionan de una manera particular a la fermentación. Es como cocinar, entre más ingredientes tengas más difícil será el resultado final”.

Existen dos aspectos a considerar para obtener calidad en una cerveza de acuerdo a Randy, el primero de ellos se refiere a la forma en la que logras mezclar los productos que imaginas,  y  la otra parte tiene que ver con la técnica que engloba aspectos relacionados con la química, el agua, la fermentación. El reto con estas dos vertientes es ¿cómo mezclo los ingredientes?

Mosher manifestó que en México se vive diferente la filosofía Slow Food, “nosotros no tenemos la calidad de riquezas de ingredientes que ustedes tienen. El esfuerzo que hace Slow Food México en juntar en un evento los ingredientes que constituyen su cultura tales como vainilla, diferentes tipos de maíces, y pulque (por mencionar algunos) es muy significativo”.

Cuanto mejor sea la comunidad, mejor será tu cerveza

La industria cervecera tiene esa cualidad. Hay quienes creen que pueden competir, pero en realidad todos están en el mismo equipo dice Mosher. La competencia no está entre ellos, está con las grandes industrias. Esas que elaboran miles de litros pero que nunca intentan hacer algo más, algo diferente.

¿Qué recomienda Randy? “Tratar todo, si encuentras algo que no sepa bien, hazlo con algo diferente. Si en el primer intento las cosas no salen bien, debes seguir insistiendo, tal vez el próximo resulte grandioso. Dale una oportunidad, involúcrate en el mundo de la cerveza con personas como tú, este sector es un gran lugar, es una comunidad fantástica. Cuanto mejor sea la comunidad, mejor será tu cerveza. Cuando la pequeña industria de cervezas artesanales en México madure tendrán una de las mejores en el mundo. El futuro está aquí, por su riqueza en comida, en artes, en el espíritu de los cerveceros, todo está tan lleno de vida, de sabores”

“Sigan a su corazón, crean en lo que hacen, a pesar de las dificultades las cosas saldrán bien”

Jason Buehler, Jefe de Cerveza en Denver Beer Co fue otro de los jueces internacionales presentes en Slow Beer Mx, al respecto de la competencia comentó “es muy emocionante ver a jóvenes mexicanos cerveceros artesanales seguir sus sueños”. Jason es originario de Ohio y trabajó en ventas durante varios años hasta que un día decidió renunciar y dedicarse a su pasión. En la actualidad Denver Beer Company está buscando fortalecerse localmente para poder extender su mercado.

Jason comenta que “una cerveza artesanal es una combinación entre arte y ciencia. Beber una cerveza artesanal para mí tiene mucha relación con la filosofía Slow Food, hay que dar un paso hacia atrás y pensar cuando bebes una cerveza elaborada de manera artesanal. Puede ser que sí, el costo es más elevado pero ¿Por qué no tomarme el tiempo para  disfrutarla? Y al degustarla sentir su sabor, sus ingredientes, los aspectos que la hacen diferente y por ende especial”. Jason comentó sobre los ingredientes expuestos en Slow Beer Mx que quedó enormemente sorprendido por la calidad de ciertos ingredientes con las que se elaboraron las cervezas, el cacao por ejemplo. De igual manera, dijo que como aficionado a los sabores dulces, como la miel,  ya tiene planeado la experimentación en casa.

Slow Beer Mx representa una gran oportunidad para conocer a los cerveceros, hablar con ellos y retroalimentarlos. “Cuando yo era joven no tuve la oportunidad de estar al lado de otros grandes cerveceros y tomar nota de los materiales,  tips, me hubiera sido de gran ayuda que alguien se me acercara y me dijera, oye, si haces esto tu cerveza mejorará enormemente. Creo que tener esta oportunidad es grandioso”.

Jason tiene un proyecto de colaboración con La Brü, la casa cervecera ganadora el año pasado. Y se encuentra muy emocionado por asistir a Slow Food Nations en el mes de Julio. Ha participado como juez en diferentes competencias como American Beer Festival,  y encuentra que lo que distingue a Slow Beer Mx son los ingredientes locales que se utilizan.

“Más que vender cerveza, hay que vender cultura”

Alfonso Rafael Rocha Herrera, profesor de tiempo completo del departamento de turismo de la Universidad de las Américas Puebla (UDLAP) formó parte también del jurado evaluador. “Ha sido una magnífica experiencia participar en Slow Beer Mx junto a dos jueces de talla internacional. Son increíblemente capaces en lo que están haciendo, y tienen mucho que aportar”

Algunos ingredientes que nunca pensé que se pudieran incluir en una cerveza y que me sorprendieron gratamente son zapote negro, chirimoya y membrillo. Cómo juez es importante calificar sobre todo la impresión final, la experiencia que deja una cerveza. Slow Beer Mx hace un gran esfuerzo por tratar de ofrecer nuevos productos que representen una filosofía, usando ingredientes específicos logrando el apoyo a pequeños productores.

Para Alfonso Rocha “la cerveza artesanal más que una bebida representa cultura. Este tipo de cervezas hay que apreciarlas antes de tomarlas, para el cervecero colocar una botella en manos de una persona representa todo un bagaje cultural, hay que aprender, disfrutar, conocer”.

“El reto en este sentido está en lograr que quien consume cerveza artesanal deje de verla como una bebida alcohólica que puede tomarse de un solo trago, y que pase a ser alguien que se toma el tiempo para disfrutarla; y eso implica educación y cambios de estructura mentales”

Slow Beer en la Upaep

Por parte de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP) participó como jurado el Chef Gabriel Cardoso gracias al convenio de colaboración que existe entre Slow Food México y la Universidad;  y que ha permitido entablar diferentes acciones en común desde su firma. Al respecto, José Ojeda Hernández, Chef Ejecutivo en la UPAEP, indicó “nosotros estamos muy satisfechos de haber sido la sede de eventos como Slow Beer Mx. Vivimos intensamente la participación de las casas productoras de todo el país que durante los días de competencia seguían enviando sus cargamentos para participar en el concurso”

De igual manera, el Chef apuntó que si bien no es que haya causado sorpresa el manejo de ingredientes diversos en las cervezas, sí es de reconocer que la calidad superó a la competencia anterior y la forma en la que se manejaron los elementos también es de reconocerse.

“Nuestro trabajo y el de todos los que estamos cerca de la industria es hablarlo, difundirlo, resaltar los procesos, para que la gente externa que aún no conoce del tema también se enganche y enamore. Como actividades en la Universidad y a raíz de esta participación tenemos pensado proponer un diplomado para nuestros universitarios, quienes además de conocer más al respecto y ampliar sus conocimientos, si así lo desean puedan generar su propia cerveza artesanal. El conocimiento en este sector resulta una poderosa arma contra la cerveza industrial, la cerveza artesanal hay que paladearla, hay que ir aprendiendo más del tema, cómo se hace, que promueve. Justo como lo hace Slow Food a través de la campaña de educación del gusto Slow Beer Mx.

La cultura de la cerveza artesanal en México, como compartir un buen postre

Rubén Araujo, restaurantero y entusiasta de la cerveza formó también parte del jurado calificador. “De mis sabores favoritos en el certamen fue una hidromiel. Randy Mosher me impresionó cuan fácil puede detectar aromas que de inicio para otros no es fácil percibir, creo que tiene un paladar bastante desarrollado. Jason por otra parte es un entusiasta de la cerveza que tiene la técnica y características de un maestro cervecero con un lenguaje interesante respecto al mundo de la cerveza. Esta campaña de Slow Food me parece excelente, porque el asunto de la cerveza artesanal en México es joven relativamente, en Europa y Estados Unidos por el contrario  ya tiene más años; considero que este tipo de iniciativas fomenta que más personas utilicen este tipo de ingredientes que únicamente se encuentran en nuestro país”.

Como restaurantero y apasionado de la cerveza, Rubén comenta que “debería ser una obligación por parte de las personas que se encuentran en el sector conocer el origen de los productos, no puedes vender algo que no conoces. Considero que en Slow Beer Mx más que el reconocimiento económico lo importante es motivar a las personas a seguir haciendo cervezas y mejorar sus recetas. En la elaboración de cervezas artesanales se involucran sentimientos, pero también la técnica, entonces los participantes tienen que explorar lecturas y saber qué elementos sí es posible combinar. A pesar de los factores en contra que puede tener esta industria, hay que seguir empujándola. Fomentar una cultura cervecera implica también platicar con quien la hace, conocer la historia de la etiqueta y el sentido de su receta”.

“La cultura de la cerveza en México para mí es como cuando compartes un buen postre, es decir, cuando pruebas un alimento que te gusta se lo presumes a tus amigos, cuando vas a un lugar interesante y que disfrutaste, a tu regreso lo das a conocer con otras personas”. La etiqueta  de una cerveza artesanal también es un medio para conocer la historia de la cerveza que tienes en tus manos.  En todo  hay un trasfondo y la suma de esos elementos hacen mucho más interesante lo que te estás tomando.

Beer Somelier, como corrector de estilo en las cervezas

Emilio Bautista quien es Beer Sommelier, fue otro juez que participó en la Competencia Slow Beer Mx 2017. Al respecto explica que un Sommelier en la industria de la cerveza se da a la tarea de identificar y corregir errores de la cerveza a través de la cata. “Nosotros podemos apoyar a los cerveceros al compartirles los defectos así como los posibles orígenes de los mismos”.

Sobre la competencia Slow Beer Mx indicó “es muy interesante que en la cerveza se incluyan ingredientes locales. Como recomendación y de acuerdo a mi experiencia es importante prestar atención al balance. Como primer punto hay que tener una buena base de cerveza y una vez logrado esto anexarle un ingrediente sutil. La cerveza debe traer sutilmente balanceado el ingrediente,  y este es únicamente para hacerla elegante”.

Para Emilio Slow Beer Mx como competencia “representa una herramienta poderosa para el sector al exponer la variedad de cerveza que se está haciendo en México. Los resultados prueban que hay cerveceros que están logrando cosas interesantes. Durante la evaluación en general tuvimos calificaciones muy similares. Hubo una cerveza que estaba buena, pero no coincidía con lo que decía la etiqueta, así que a pesar de estar rica fue descartada por no cumplir con ciertas normas del estilo. Por ello, considero que es fundamental que los cerveceros al experimentar con ingredientes no pierdan los balances”. Emilio Bautista es un joven cervecero que tiene en la actualidad dos etiquetas, su cervecería se llama Ritual Brewing.

Slow Beer Mx 2017 finalizó con un Laboratorio del Gusto en la Ciudad de México con la participación de Randy Mosher, Jason Buehler y un maestro cervecero de Beer Factory. Lucía Carrillo comentó que esta actividad propició que los jueces compartieran las cervezas que elaboran pudiendo intercambiar experiencias de manera directa con los interesados y entusiastas.

Es importante recordar que la red de Slow Food en México promueve una alimentación buena, limpia y justa para todas las personas.  La Competencia Slow Beer México 2017 fue posible gracias al patrocinio de: Difusa, BrauCraft, Casa Don Sileno, MICerveSA y UPAEP. A través de esta campaña Slow Food México continuará promoviendo la vinculación de productores de alimentos tradicionales de Comunidades del Alimento de Slow Food con cervecerías artesanales, fortaleciendo la preservación de alimentos regionales y la economía solidaria.